Main d’oeuvre
| MO totale | 3.23 |
| Effectif non salarié retenu | 1.43 |
| Effectif salarié retenu | 1.80 |
Chaque année, Cerfrance Alliance Centre met à la disposition de ses clients-adhérents son analyse des résultats économiques de l’année précédente. Ces résultats sont obtenus à partir de leurs données comptables, financières et techniques.
Les résultats rassemblés dans ce document sont obtenus à partir des données économiques et financières de 71 des hôtels, cafés et restaurants adhérentes de Cerfrance Alliance Centre. Cette étude met en évidence les caractéristiques et les résultats économiques de ces entreprises en 2024.
Secteurs d’Activité et Codes NAF
Les TPE-PME du secteur Hôtels, Café, Restaurants font face à des défis économiques, sociaux et structurels majeurs qui influencent leur rentabilité et leur avenir :
🍽 Érosion des marges
La hausse des coûts des matières premières, de l’énergie et des salaires (SMIC, revalorisations conventionnelles) comprime fortement les marges.
La capacité à répercuter ces hausses sur les prix reste limitée, au risque de perdre la clientèle déjà fragilisée par l’inflation.
📉 Baisse de la fréquentation
L’inflation pèse sur le pouvoir d’achat des ménages, entraînant une baisse de la consommation hors domicile.
Les segments de la restauration traditionnelle et de l’hôtellerie milieu de gamme sont particulièrement touchés, tandis que la restauration rapide et la vente à emporter résistent mieux.
💼 Pénurie de main-d’œuvre durable
Le secteur HCR continue de souffrir d’un manque de personnel qualifié et disponible, notamment en cuisine et en service.
Les conditions de travail, la pénibilité, les horaires décalés et les salaires limitent l’attractivité des métiers, malgré les efforts de revalorisation.
🏨 Coût élevé de la modernisation
La digitalisation (réservations en ligne, bornes de commande, gestion automatisée), l’accessibilité et la transition écologique (rénovation énergétique, gestion des déchets) impliquent des investissements importants.
Les plus petites structures peinent à dégager les capacités financières nécessaires pour rester compétitives.
📲 Transformation des attentes clients
La demande évolue vers plus de flexibilité, de services digitalisés, de transparence sur l’origine des produits et d’engagements RSE.
Cela impose une adaptation constante de l’offre, souvent difficile pour les établissements traditionnels.
📍 Tensions territoriales
Dans les zones rurales ou peu touristiques, l’activité reste fragile et très saisonnière. À l’inverse, dans les centres-villes, la concurrence est vive et les loyers commerciaux pèsent lourdement sur la rentabilité.
Ces enjeux appellent des réponses rapides, tant au niveau de l’accompagnement public que des stratégies de gestion des professionnels du secteur.
Vos conseils Cerfrance vous accompagnent dans vos défis de gestion d’entreprise.
L’activité des TPE-PME du secteur HCR a connu des fluctuations importantes ces dernières années, directement liées au contexte sanitaire, économique et social :
📈 2021–2022 : Reprise dynamique post-Covid
Après la levée des restrictions sanitaires, le secteur a connu un fort rebond, porté par l’envie de sociabilité, le tourisme intérieur et les aides publiques (PGE, exonérations, activité partielle).
Le chiffre d’affaires a progressé de près de 20 % entre 2021 et 2022, revenant progressivement au niveau de 2019.
📉 2023 : Dégradation des conditions économiques
L’année 2023 a été marquée par un ralentissement de la consommation et une forte hausse des charges (énergie, matières premières, salaires).
Le chiffre d’affaires a stagné (+1,5 %), mais les marges ont reculé de près de 1 point. Le taux de fréquentation a baissé dans les zones périurbaines et rurales.
Les défaillances d’entreprises ont augmenté de +35 % par rapport à 2022, notamment parmi les restaurants indépendants.
📉 2024 : Contraction de l’activité et fragilité persistante
En 2024, l’activité du secteur HCR a enregistré un repli de –4,2 % en volume, avec une baisse significative de la fréquentation dans l’hôtellerie indépendante (–5,8 %) et la restauration traditionnelle (–6,3 %).
Le tourisme international a partiellement amorti la baisse, notamment dans les grandes villes, mais les établissements situés en zones moins touristiques ont connu une saison estivale morose.
L’emploi a reculé de –2,7 %, avec des difficultés de recrutement persistantes dans la majorité des régions.
Les taux de marge nette ont reculé à 8,1 % en moyenne, contre 9,3 % en 2022, en raison de la hausse des coûts et d’une activité en baisse.
En résumé, les TPE-PME du secteur HCR doivent composer avec un environnement instable, marqué par une baisse de fréquentation, une pression sur les coûts, et une transition nécessaire vers des modèles plus flexibles, responsables et digitalisés.
| Cher | 1 |
| Essonne | 0 |
| Eure et Loir | 0 |
| Loiret | 3 |
| Nièvre | 2 |
| MO totale | 3.23 |
| Effectif non salarié retenu | 1.43 |
| Effectif salarié retenu | 1.80 |
| % CA | ||
|---|---|---|
| Chiffres d’affaires | 66957 | 100 |
| -Achats consommés et sous-traitance | 15623 | 23 |
| = Marge globale | 51334 | 77 |
| -Autres achats et charges externes | 23425 | 35 |
| = Valeur ajoutée | 27909 | 42 |
| -Charges main d’oeuvre et impôts | 17826 | 27 |
| = Exédent Brut d’Exploitation | 10083 | 15 |
| = Résultat courant | 5494 | 8 |
| FDR par ETP | 16 757 |
| BFR par ETP | -3 957 |
| Trésorerie nette | 20 713 |
| Taux d endettement hors C C associés % | 30 |
| Cher | 10 |
| Essonne | 2 |
| Eure et Loir | 9 |
| Loiret | 18 |
| Nièvre | 3 |
| MO totale | 3.67 |
| Effectif non salarié retenu | 0.93 |
| Effectif salarié retenu | 2.74 |
| % CA | ||
|---|---|---|
| Chiffres d’affaires | 83019 | 100 |
| -Achats consommés et sous-traitance | 26065 | 31 |
| = Marge globale | 56954 | 69 |
| -Autres achats et charges externes | 19471 | 23 |
| = Valeur ajoutée | 37483 | 45 |
| -Charges main d’oeuvre et impôts | 23979 | 29 |
| = Exédent Brut d’Exploitation | 13504 | 16 |
| = Résultat courant | 10741 | 13 |
| FDR par ETP | 3 990 |
| BFR par ETP | -5 973 |
| Trésorerie nette | 9 963 |
| Taux d endettement hors C C associés % | 63 |
| Cher | 5 |
| Essonne | 0 |
| Eure et Loir | 2 |
| Loiret | 6 |
| Nièvre | 6 |
| MO totale | 2.79 |
| Effectif non salarié retenu | 0.74 |
| Effectif salarié retenu | 2.05 |
| % CA | ||
|---|---|---|
| Chiffres d’affaires | 71742 | 100 |
| -Achats consommés et sous-traitance | 15218 | 21 |
| = Marge globale | 56524 | 79 |
| -Autres achats et charges externes | 17403 | 24 |
| = Valeur ajoutée | 39121 | 55 |
| -Charges main d’oeuvre et impôts | 20673 | 29 |
| = Exédent Brut d’Exploitation | 18448 | 26 |
| = Résultat courant | 13367 | 19 |
| FDR par ETP | 7 610 |
| BFR par ETP | -3 970 |
| Trésorerie nette | 11 580 |
| Taux d endettement hors C C associés % | 94 |
Après une année 2024 en demi-teinte, marquée par une contraction de l’activité, les perspectives 2025 restent prudentes pour les professionnels des hôtels, cafés et restaurants. Le secteur devrait connaître une croissance très modérée, autour de +0,8 % en volume, selon les prévisions des acteurs de la filière (UMIH, GNI). La reprise dépendra fortement du pouvoir d’achat des ménages, de l’évolution des coûts et de la dynamique touristique nationale.
👥 Emploi : instabilité et tensions persistantes
L’emploi dans le secteur HCR reste sous forte pression. En 2024, près de 25 000 postes ont été perdus, notamment dans la restauration traditionnelle. Les difficultés de recrutement demeurent très élevées, malgré les efforts de revalorisation salariale et de flexibilisation des horaires. Les petites structures, en particulier en milieu rural ou périurbain, peinent à fidéliser leurs équipes.
📊 Chiffre d’affaires et marges : des équilibres fragiles
Les TPE-PME ont vu leur chiffre d’affaires reculer de –4,2 % en moyenne en 2024, après une stagnation en 2023. Les marges sont restées très comprimées, avec un taux moyen tombé à 8,1 %, contre plus de 10 % en 2019. La hausse des charges (coût de l’énergie, salaires, matières premières) continue d’éroder la rentabilité, surtout dans les établissements indépendants.
📉 Fréquentation en baisse hors zones touristiques
La fréquentation a reculé dans les zones rurales et dans les centres urbains de taille moyenne. Seules les grandes agglomérations touristiques (Paris, Lyon, Bordeaux) ont su maintenir une activité soutenue grâce à la clientèle étrangère et professionnelle.
🧾 Trésorerie sous tension, prudence sur les investissements
Beaucoup de dirigeants signalent une situation de trésorerie tendue, en raison du recul des volumes et des charges fixes élevées. Les investissements sont souvent gelés ou reportés, qu’il s’agisse de rénovation, de digitalisation ou de montée en gamme.
🌤 Quelques signaux positifs à surveiller
Le tourisme international devrait poursuivre sa progression en 2025, offrant des opportunités dans l’hôtellerie haut de gamme et la restauration gastronomique.
Les concepts hybrides (dark kitchens, restauration rapide qualitative, tiers-lieux) continuent de séduire une partie du marché.
La montée en puissance de la responsabilité sociétale (RSE), du local, et du fait maison peut créer de nouveaux leviers de différenciation pour les établissements agiles.
En résumé, l’année 2024 a été difficile pour les TPE-PME du secteur HCR, marquée par un recul d’activité, une érosion des marges et des tensions sur l’emploi.
Créé il y a plus de 60 ans sur un modèle associatif par des chefs d’entreprises pour répondre à leurs besoins d’accompagnement en gestion, Cerfrance Alliance Centre a développé une offre riche, pluridisciplinaire répondant au plus juste aux besoins de chaque dirigeant.
En phase de création, de développement ou de transmission d’entreprise, les experts Cerfrance Alliance Centre accompagnent et guident le chef d’entreprise dans toutes ses fonctions.
Pour ce faire, les offres de Cerfrance Alliance Centre sont structurées autour de trois domaines de compétences :
Le respect des obligations réglementaires ;
Le pilotage et la gestion d’entreprise ;
L’accompagnement personnalisé du dirigeant et la conduite de projets.
Si vous n’avez pas trouvé ce que vous cherchiez ou que vous souhaitez plus d’informations sur nos accompagnements rendez-vous sur notre site.
Les chiffres présentés dans ce document sont issus d’une synthèse des données comptables des clients-adhérents de Cerfrance Alliance Centre.
Annuités : Remboursement annuel des emprunts (intérêt et capital)
EBE : L’Excédent Brut d’Exploitation est un bon indicateur des performances économiques de l’entreprise, l’utilisation qu’elle a fait de son “outil d’exploitation”. Il n’est pas influencé par les politiques d’amortissement et de financement de l’entreprise. Calcul : EBE = Résultat courant + dotations aux amortissements + frais financiers.
Résultat courant : différence produit-charges qui découle de l’activité courante de l’entreprise.
Revenu disponible : Doit permettre de couvrir les prélèvements privés et l’autofinancement des investissements.
Taux d’endettement : Total des dettes / actif d’exploitation (en%)
Charges de main d’oeuvre : Salaires bruts + charges sociales sur salaire + charges sociales des non salariés.