Main d’oeuvre
| MO totale | 3.3 |
| Effectif non salarié retenu | 1.3 |
| Effectif salarié retenu | 2.0 |
Chaque année, Cerfrance Alliance Centre met à la disposition de ses clients-adhérents son analyse des résultats économiques de l’année précédente. Ces résultats sont obtenus à partir de leurs données comptables, financières et techniques.
Les résultats rassemblés dans ce document sont obtenus à partir des données économiques et financières de 64 des hôtels, cafés et restaurants adhérentes de Cerfrance Alliance Centre. Cette étude met en évidence les caractéristiques et les résultats économiques de ces entreprises en 2025.
Secteurs d’Activité et Codes NAF
Les TPE-PME du secteur Hôtels, Cafés, Restaurants (HCR) continuent d’évoluer dans un environnement économique exigeant, marqué par l’évolution des comportements de consommation, les tensions sur l’emploi et la hausse durable des coûts d’exploitation.
💸 Des marges durablement sous pression
Malgré le ralentissement de l’inflation observé en 2025, les coûts des matières premières, de l’énergie, des loyers et de la main-d’œuvre demeurent élevés. Les professionnels ont procédé à des ajustements tarifaires, mais ceux-ci restent parfois insuffisants pour compenser l’ensemble des hausses de charges, limitant la reconstitution des marges.
📉 Une fréquentation contrastée selon les segments
La consommation hors domicile demeure sensible aux arbitrages budgétaires des ménages. La restauration traditionnelle et certains établissements hôteliers de milieu de gamme restent confrontés à une clientèle plus attentive aux prix, tandis que la restauration rapide, la vente à emporter et les offres de snacking continuent de faire preuve d’une meilleure résilience.
💼 Des difficultés de recrutement persistantes
Le secteur reste confronté à des tensions importantes sur le marché du travail, notamment pour les métiers de cuisine, de service et d’hébergement. Malgré les revalorisations salariales et les efforts engagés par la profession, les contraintes horaires, la saisonnalité de l’activité et les conditions de travail continuent de peser sur l’attractivité des métiers.
🏨 Des besoins d’investissement importants
La modernisation des établissements demeure un enjeu majeur. La digitalisation des réservations, des commandes et de la gestion, tout comme les travaux d’amélioration énergétique et de mise aux normes, nécessitent des investissements conséquents que les plus petites structures peinent parfois à financer.
📲 Une clientèle aux attentes en évolution
Les consommateurs recherchent davantage de flexibilité, de rapidité de service et de digitalisation, tout en accordant une importance croissante à la qualité des produits, à leur origine et aux engagements environnementaux des établissements. Cette évolution impose une adaptation permanente de l’offre et des modes de commercialisation.
🌱 Transition écologique et maîtrise des coûts
La réduction des consommations énergétiques, la gestion des déchets, la limitation du gaspillage alimentaire et le recours aux circuits courts constituent des leviers de différenciation de plus en plus recherchés. Toutefois, ces adaptations nécessitent souvent des investissements et une évolution des pratiques professionnelles.
📍 Des disparités territoriales marquées
Les établissements situés dans les zones rurales ou faiblement touristiques demeurent plus vulnérables aux fluctuations de fréquentation et aux difficultés de recrutement. À l’inverse, les établissements implantés dans les zones urbaines et touristiques bénéficient généralement d’une clientèle plus dynamique, mais doivent composer avec une concurrence accrue et des coûts d’implantation élevés.
Dans ce contexte, la capacité à maîtriser les charges, fidéliser la clientèle, attirer les talents et adapter l’offre aux nouvelles attentes des consommateurs constitue un facteur déterminant pour la pérennité et le développement des entreprises du secteur HCR en 2025.
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L’activité des TPE-PME du secteur HCR a connu d’importantes évolutions ces dernières années, sous l’effet des changements de comportement des consommateurs, de l’inflation, des tensions sur l’emploi et de l’évolution du tourisme.
📈 2021–2022 : Reprise dynamique post-Covid
Après la levée des restrictions sanitaires, le secteur a connu un fort rebond, porté par l’envie de sociabilité, le tourisme intérieur et les aides publiques (PGE, exonérations, activité partielle).
Le chiffre d’affaires a progressé de près de 20 % entre 2021 et 2022, revenant progressivement au niveau de 2019.
📉 2023–2024 : Dégradation progressive des conditions d’activité
À partir de 2023, le secteur a été confronté à une hausse durable des charges d’exploitation (énergie, matières premières, loyers et salaires), dans un contexte de ralentissement de la consommation des ménages.
Si le chiffre d’affaires a continué à progresser sous l’effet de l’augmentation des prix pratiqués, la fréquentation est restée orientée à la baisse, particulièrement dans les zones périurbaines et rurales.
En 2024, la situation s’est davantage dégradée avec un recul de l’activité en volume, notamment dans l’hôtellerie indépendante et la restauration traditionnelle. Le tourisme international a permis d’amortir partiellement cette baisse dans les zones les plus attractives, mais la majorité des établissements a dû faire face à une érosion de ses marges.
Les difficultés de recrutement sont restées importantes, tandis que les défaillances d’entreprises ont poursuivi leur progression. La rentabilité moyenne du secteur s’est ainsi contractée sous l’effet combiné de la hausse des coûts et du ralentissement de l’activité.
📉 2025 : Une activité toujours sous pression mais des signes de stabilisation
En 2025, le secteur HCR a continué d’évoluer dans un environnement économique exigeant. La consommation des ménages est demeurée prudente et les arbitrages budgétaires ont limité la fréquentation de certains établissements.
Toutefois, le ralentissement de l’inflation, une meilleure maîtrise des coûts énergétiques et le maintien d’une activité touristique soutenue dans plusieurs territoires ont contribué à stabiliser progressivement la conjoncture.
Les professionnels ont poursuivi leurs efforts d’adaptation en développant de nouvelles offres, en valorisant les circuits courts et en renforçant leur présence numérique. Malgré ces ajustements, les marges restent inférieures à celles observées avant la crise inflationniste et les tensions sur le recrutement demeurent un enjeu majeur.
En résumé, après le rebond post-Covid, le secteur HCR a traversé une phase de ralentissement entre 2023 et 2025, marquée par une baisse de la fréquentation, une hausse des coûts d’exploitation et une dégradation de la rentabilité. L’année 2025 semble toutefois marquer une phase de stabilisation, tandis que les perspectives pour 2026 reposent sur la capacité du secteur à retrouver une dynamique de consommation et à maintenir son attractivité auprès de la clientèle comme des salariés.
| Cher | 2 |
| Essonne | 0 |
| Eure et Loir | 1 |
| Loiret | 3 |
| Nièvre | 3 |
| MO totale | 3.3 |
| Effectif non salarié retenu | 1.3 |
| Effectif salarié retenu | 2.0 |
| % CA | ||
|---|---|---|
| Chiffres d’affaires | 71034 | 100 |
| -Achats consommés et sous-traitance | 19988 | 28 |
| = Marge globale | 51046 | 72 |
| -Autres achats et charges externes | 21415 | 30 |
| = Valeur ajoutée | 29631 | 42 |
| -Charges main d’oeuvre et impôts | 20367 | 29 |
| = Exédent Brut d’Exploitation | 9264 | 13 |
| = Résultat courant | 4886 | 7 |
| FDR par ETP | 12 285 |
| BFR par ETP | -3 571 |
| Trésorerie nette | 15 857 |
| Taux d endettement hors C C associés % | 34 |
| Cher | 3 |
| Essonne | 2 |
| Eure et Loir | 2 |
| Loiret | 6 |
| Nièvre | 4 |
| MO totale | 2.10 |
| Effectif non salarié retenu | 1.05 |
| Effectif salarié retenu | 1.05 |
| % CA | ||
|---|---|---|
| Chiffres d’affaires | 83679 | 100 |
| -Achats consommés et sous-traitance | 27201 | 33 |
| = Marge globale | 56479 | 67 |
| -Autres achats et charges externes | 19190 | 23 |
| = Valeur ajoutée | 37289 | 45 |
| -Charges main d’oeuvre et impôts | 19317 | 23 |
| = Exédent Brut d’Exploitation | 17971 | 21 |
| = Résultat courant | 12786 | 15 |
| FDR par ETP | 13 497 |
| BFR par ETP | -205 |
| Trésorerie nette | 13 702 |
| Taux d endettement hors C C associés % | 44 |
| Cher | 9 |
| Essonne | 1 |
| Eure et Loir | 8 |
| Loiret | 13 |
| Nièvre | 4 |
| MO totale | 3.74 |
| Effectif non salarié retenu | 1.16 |
| Effectif salarié retenu | 2.59 |
| % CA | ||
|---|---|---|
| Chiffres d’affaires | 72729 | 100 |
| -Achats consommés et sous-traitance | 23109 | 32 |
| = Marge globale | 49619 | 68 |
| -Autres achats et charges externes | 18799 | 26 |
| = Valeur ajoutée | 30820 | 42 |
| -Charges main d’oeuvre et impôts | 23200 | 32 |
| = Exédent Brut d’Exploitation | 7620 | 10 |
| = Résultat courant | 5780 | 8 |
| FDR par ETP | 7 923 |
| BFR par ETP | -4 122 |
| Trésorerie nette | 12 045 |
| Taux d endettement hors C C associés % | 58 |
Après une année 2025 marquée par une activité globalement stable mais encore contrainte par la pression sur les coûts et les difficultés de recrutement, l’année 2026 pourrait confirmer une phase de stabilisation progressive pour les TPE-PME du secteur Hôtels, Cafés et Restaurants. L’évolution de la consommation des ménages, de l’activité touristique et des coûts d’exploitation demeurera toutefois déterminante.
👥 Un marché de l’emploi toujours sous tension
Les difficultés de recrutement devraient rester l’un des principaux défis du secteur. Les métiers de la restauration, du service, de l’hôtellerie et de la cuisine continuent de souffrir d’un manque de candidats qualifiés, ce qui limite les capacités de développement de nombreux établissements.
Les entreprises poursuivent leurs efforts pour améliorer les conditions de travail, fidéliser leurs salariés et renforcer l’attractivité des métiers.
📊 Une rentabilité encore fragile
Le ralentissement de l’inflation apporte un peu de visibilité aux professionnels, mais les charges de personnel, les coûts d’approvisionnement et les dépenses énergétiques demeurent supérieurs aux niveaux observés avant la crise inflationniste.
La maîtrise des coûts et l’optimisation de l’organisation restent donc au cœur des préoccupations des dirigeants.
📈 Une fréquentation qui pourrait progressivement se redresser
La consommation hors domicile devrait bénéficier d’un environnement économique plus stable. Toutefois, les comportements des consommateurs restent marqués par une forte sensibilité aux prix et une recherche accrue du rapport qualité-prix.
Les établissements capables d’offrir une expérience différenciante, une qualité de service élevée ou une identité forte apparaissent mieux positionnés pour capter cette clientèle.
🧾 Des investissements menés avec prudence
Après plusieurs années de reports d’investissements, les entreprises pourraient progressivement relancer certains projets de modernisation, notamment dans les domaines de la digitalisation, des économies d’énergie, de la rénovation des établissements et de l’amélioration de l’expérience client.
Les décisions d’investissement demeurent néanmoins fortement dépendantes de la situation de trésorerie de chaque structure.
🌍 Des opportunités liées au tourisme et aux nouvelles attentes des consommateurs
Plusieurs facteurs pourraient soutenir l’activité :
la poursuite du dynamisme du tourisme national et international ;
le développement des offres de restauration rapide qualitative et du snacking ;
la valorisation des produits locaux, du fait maison et des démarches responsables ;
l’utilisation accrue des outils numériques pour la réservation, la fidélisation et la relation client.
🌱 La différenciation comme levier de croissance
Les établissements capables d’intégrer les attentes sociétales, environnementales et numériques dans leur offre devraient continuer à bénéficier d’un avantage concurrentiel. La qualité de l’accueil, la maîtrise de l’expérience client et l’adaptation aux nouveaux modes de consommation constituent désormais des facteurs clés de succès.
En résumé, 2026 devrait confirmer la stabilisation progressive observée depuis 2025 pour les TPE-PME du secteur HCR. Si les tensions sur les coûts et le recrutement demeurent présentes, le maintien d’une activité touristique dynamique et l’évolution des attentes des consommateurs offrent des perspectives de développement aux établissements capables de s’adapter et d’innover.
Créé il y a plus de 60 ans sur un modèle associatif par des chefs d’entreprises pour répondre à leurs besoins d’accompagnement en gestion, Cerfrance Alliance Centre a développé une offre riche, pluridisciplinaire répondant au plus juste aux besoins de chaque dirigeant.
En phase de création, de développement ou de transmission d’entreprise, les experts Cerfrance Alliance Centre accompagnent et guident le chef d’entreprise dans toutes ses fonctions.
Pour ce faire, les offres de Cerfrance Alliance Centre sont structurées autour de trois domaines de compétences :
Le respect des obligations réglementaires ;
Le pilotage et la gestion d’entreprise ;
L’accompagnement personnalisé du dirigeant et la conduite de projets.
Si vous n’avez pas trouvé ce que vous cherchiez ou que vous souhaitez plus d’informations sur nos accompagnements rendez-vous sur notre site.
Les chiffres présentés dans ce document sont issus d’une synthèse des données comptables des clients-adhérents de Cerfrance Alliance Centre.
Annuités : Remboursement annuel des emprunts (intérêt et capital)
EBE : L’Excédent Brut d’Exploitation est un bon indicateur des performances économiques de l’entreprise, l’utilisation qu’elle a fait de son “outil d’exploitation”. Il n’est pas influencé par les politiques d’amortissement et de financement de l’entreprise. Calcul : EBE = Résultat courant + dotations aux amortissements + frais financiers.
Résultat courant : différence produit-charges qui découle de l’activité courante de l’entreprise.
Revenu disponible : Doit permettre de couvrir les prélèvements privés et l’autofinancement des investissements.
Taux d’endettement : Total des dettes / actif d’exploitation (en%)
Charges de main d’oeuvre : Salaires bruts + charges sociales sur salaire + charges sociales des non salariés.